Cortes Argentinos, Carnes para Barbacoa.
Existen Carnicerías en Málaga con carniceros que realizan cortes argentinos típicos de ternera rosada o añojo (o lo que los argentinos denominan novillo).
Sabemos que los amantes de la carne son también adictos a esta peculiar manera de despiece, que la hace perfecta para la parrilla argentina o barbacoa.
Para empezar les presentamos algunos de las denominaciones más comunes y su comparativa con los cortes tradicionales españoles.
Bifes
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.
El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.
El corte equivalente en España del bife de chorizo es el lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos.
Corte de la parte externa de la ternera rosada.
Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la vaca, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.
De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Para asar extremadamente lento.
Lomo
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor.
El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca.
Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Es un corte muy utilizado en muchas ocasiones para realizar rellenos o matambre tiernizado o matambre a la pizza.
Tapa de asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirido con el costillar.
Entraña
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.
Colita de cuadril
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.
La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.
Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
En España es conocido como rabillo de cadera.
Costillar
Pieza entera que abarca todas las costillas de la ternera con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.
Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pero esta lista de piezas no son las únicas, existen otros cortes tiernos y de fácil manipulación como la paleta (espaldilla), palomita de paleta (llana), falda con hueso, aguja, bola de lomo (babilla)…
En tanto, el listado de las Carnicerías en Málaga, con cortes argentinos, están aquí.
Lo más destacable en la Guía de Málaga es que podemos informar sobre los Restaurantes Parrillas a la Brasa con Cortes Argentinos en Málaga Capital, Área Metropolitana y Costa del Sol.*
